вторник, 10 февруари 2009 г.

Кефал плакия

Плакията в случая е малко условна. Тази рецепта е по-скоро за риба на фурна със сос и туршия. Поначало рибата харесва киселото и в този случай срещата им е осъществена по всички правила. Един кефал над килограм се почиства старателно. Особено се внимава с околокоремната ципа. В повечето случаи тя е черна, но съм срещал и бяла на цвят , което не значи ,че не трябва да се маха. Ципата задържа гадната миризма и затова следва да се отстрани много старателно под струята с вода.Както и да е.... Режем на такоси , овкусяваме с олио и подправки по свой вкус и редим на един ред тавата. Между рибните парчета пускаме лук /да има/ , 2-3 домата /може и от буркан/ , солени краставички и други зарзавати от туршията .До средата на рибните парчета сипваме вода , а ако има рибен бульон - още по-добре. Поставяме във фурната,покрита с капак или фолио. След като заври му трябват 15-ина минути. По желание може да се отвори да поизври бульона - въпрос на желание. Подправя се с дафинов лист, черен пипер, целина или лющян. Аз си пускам и люта чушка. Сервира се както гореща , така и студена.


Когато правя истинска плакия предварително се сгъстяват домати и много лук, лъжичка захар ,чесън и т.н. Тавата под рибата застилам с тънки резени лимон , изсипвам плакията върху и около нея и я покривам пак с резени лимон. В този случай задължително я сервирам на другия ден- не харесвам много топли домати.

петък, 30 януари 2009 г.

"Перличка"






Маринованата дребна рибка е идеалното мезе за мастичка, узо , ракийка и пр. Произвеждам си я от трицона /цаца/ , а ако има може и от сафрид, хамсия,барбун,зарган ,както и от по-едри видове, нарязани на такоси /филии/. Средно около 1 и 1/2 кг. риба се изчиства внимателно , като се отстраняват главата , люспите и вътрешностите. Да вметна - когато се приготвя солена риба главата се оставя , а за маринована се маха. На хамсията люспите падат докато се мие , а на барбуна трябва внимателно да се свалят. Изчистените рибета се поставят в тенджера със саламура за 24 часа.Може да се разбърка веднъж-дваж през това време. Саламурата която правя е около 15-20 % . Номера е да издърпа или изпече кръвта. След това поне за 4 часа рибката се слага в оцет.После се отцежда / не се плакне/ и се реди в бурканчета или други подходящи съдинки заедно с черен пипер , натрошен дафинов лист, бахар /малко/ и обилно количество нарязан на дребно копър. Залива се отгоре с препържено олио , като се внимава да не остава въздух и се слага в хладилника да отмори. Аз лично си я изчаквам около седмица , но някои мои "близки роднини и познати" я мятат от раз. За консумирането няма нищо по-специално- там всички са специалисти. Реди се в чинийка или се обърква с резенчета лимон , пера лук и маслинки . Вади се от фризера шишето с узото.


Не знам колко време се съхранява така приготвената риба. Предполагам -колкото издържи олиото / то затова се и препържва/ , но при мен не се е задържало количество . Дето се вика "...циганин пастърма суши ли , че и ний...".

четвъртък, 29 януари 2009 г.

скумрия


Днес ,поради липса на нещо по-читаво, хапнахме скумрия на скара. Добре , че доставчикът ни носи неразмразена т.е. нито веднъж досега. Щото в повечето случаи не си помни бройката на влизанията във фризера. Да оставим настрана и факта , че както и с всички останали стоки , в България пристига третото качество. Като я хванат на траулерите, обработената и замразена до четвъртия час я купуват японците , до осмия -Щатите и други читави държави , а тази дето идва при нас е стояла поне 12 часа преди да я замразят . Като оставим тези подробности ,скумрията не е лош вариант ,стига да е от северните води. Уловената на юг е суха . Трябва да се взима норвежска или канадска и то около 500 гр. /бройката . Тя вече си е добра и за скарата и за осоляване. Става добре и на пара,маринована и т.н.

сряда, 28 януари 2009 г.

първи запис 28-01-2009



Днес ми се дописа за .... не , че ми се дописа-нямам такива амбиции , но така и така реших да проверя как се прави блог , та ще трябва да вкарам нещо. От ежедневието излязоха 2 теми : защо ни разследва ДАНС /нас - НАП/ и има ли нещо по- добро от карагьоз на скара по това време на годината.



Та за разследването - може би ,повтарям - може би , макар и малко вероятно е да има нещо общо с факта , че бившата шефка на ТД София -град стана шеф в ДАНС . Още по- малковероятно е , че има зъб на Мургина. Наближаващите избори най-вероятно пък нямат нищо общо.



„Убедена съм, че държавните институции са създадени, за да работят заедно в полза на обществото и да защитават интересите на всички съвестни, коректни граждани в България. Вярвам, че само когато обединим усилията си в името на тази кауза, можем да сме сигурни, че резултатът ще бъде положителен”, заяви при подписването на документа изпълнителният директор на НАП г-жа Мария Мургина.

Това последното е от подписването на съвместна инструкция. Както и да е ... бързо ми писва от тях.





За карагьоза какво да кажа обаче: в момента е единствената прясна и достъпна риба на пазара ,която си заслужава бутилката с вино. Пък и тази тема ми е много по-приятна от неразбориите в държавата. Та за рибата: в момента на пазара освен карагьоз има кефал и калкан ,тук- таме кая и това е. От тях за скарата е достоен само карагьоза. Кефалът е доста постничък , а другите са за пържене. Взимате , значи някоя и друга риба , почиствате добре и на силно загрята скара почвате да я изтезавате , приблизително 12-15 мин. в зависимост от размера. Ако са много едри парчетата аз ги и понацепвам странично. Важното е да не задържи кръв вътре. Като почне да прегаря отвън значи е готова. Подправянето е индивидуално , но лимонът е задължителен според мен. Добре охладено младо розе е виното според мен , което допълва картината. Доста хора разправят , че имал много кости и пр. Когато е добре изпечен го стискате за "врата" , който е доста здрав и дърпате- цялата арматура излиза без проблем .

...край за днес - отивам да метна някой-друг на скарата.